Sok olyan ősi tudással rendelkezünk, amelyeket a történelem viharai részben vagy egészben elsodortak. A legtöbb ilyen tudás a mindennapi életvitelhez vagy a táp­lálkozáshoz kötődik. Mivel az elmúlt száz év során mindkettő gyökeresen átalakult, azt gondoltuk, hogy nincs is szükség rájuk, nem fontosak. Egyre több régi dologról derül ki azonban, hogy nagyon is lénye­ges és komoly hatása van az életünkre, egészségünkre. Az egyik ilyen ősi tudás a fermentálás, amely reneszánszát éli. Nem véletlen, hiszen nemcsak finom éte­leket eredményez, de a betegségek meg­előzésében és gyógyításában is komoly eredményeket hoz. Arról nem is beszélve, hogy maga az eljárás is élvezetes, és csak a vállalkozó kedvű fermentáló kreativitása szab határt annak, hogy mit és hogyan savanyít. Némi információ és persze zöldség, gyümölcs birtokában már a kezdők kamrájában vagy a konyhájában is szép sorokban pihenhetnek a polcokon is a finomságok.

A témáról, a fermentálás egyik legismer­tebb hazai „nagykövetét”, Müller Ildikót kérdeztük.

Mi a fermentálás lényege? Sokaknak a kovászos uborka ugrik be….

Magyarul hagyományos erjesztés vagy sa­ vanyítás, lényege, hogy a növények szöveteiben található jótékony mikroorganizmu­ sok szaporodásához megfelelő környezetet teremtünk. Legismertebbek közülük a tej­ savbaktériumok, amik tevékenységük során tejsavat termelnek, és ez a tejsav teszi lehetővé, hogy hosszabb ideig eltarthatók legyenek az ilyen módszerrel tartósított élelmiszerek.

Milyen kedvező élettani hatásai vannak a fermentált ételek fogyasztásának?

Rendszeres fogyasztásukkal hozzájárulunk a bélrendszerben élő több milliárdnyi mikroba megfelelő egyensúlyához, visszaszorítjuk a patogén baktériumok és gombák életterét. Elősegítjük az ásványi anya­gok, vitaminok (C, B, K2) felszívódását és az enzimek hasznosulását, amelyeket a fermentátumok gazdagon tartalmaznak.

Az elmúlt évek tapasztalatai bebizonyították, hogy az emésztőrendszer egészséges működése alapvető feltétele az egész szervezetünk megfelelő működésének.

Mi a  tapasztalata, a  közétkeztetésben, éttermekben megjelentek-e már a fermentátumok, ez most trendi?

Arról nincs információm, hogy a közétkez­tetésben megjelentek-­e a fermentált zöldségek, de arról egyre többet hallok, hogy az éttermek kínálatában már szerepelnek.

Javasolja-e hogy otthon is bátran próbálkozzunk a fermentálással?

Mindenképp. Eredetileg is a háztartásokból indult ki ez az eljárás. A hűtőgép megjelenése előtt évezredekig mindennapos táplálékaink voltak az erjesztett ételek, így jutottunk természetes probiotikumokhoz.

Mit ajánl a kezdő fermentálóknak?

Mindenki hallott már a kovászos uborkáról alapnak ez tökéletes, kenyér helyett bur­ gonyával is lehet beindítani és gyorsítani az erjedést. A savanyú káposztához hasonlóan, ami hosszabb erjesztési idővel készül, lehet sokféle zöldséget fermentálni.

Egyre többen étkeznek tudatosan és kerülnek bizonyos dolgokat. A fermentátumok a speciális étkezésűek számára is megfelelők?

Sokan keresnek meg azzal, hogy tej­ érzékenyek (laktóz, kazein) fogyaszthatják-­e a fermentált zöldségeket. Igen, fogyaszthatják, mert csak a növényekre jellemző kultúrák vesznek részt az erjesztésben, a tejsav elnevezésnek nincs köze a tehéntejhez. Gyulladásos bélbetegségek (Crohn) aktív szakaszában nem ajánlott a fogyasztásuk.

Lévai Ferenc